Di Samantha Holzknecht
Quando le notti si fanno più fresche e le giornate si accorciano, anche la stagione delle erbette fresche e giovani in insalata e delle tenere verdure selvatiche giunge verso la fine. Possiamo comunque trovare ancora qualche erbetta giovane, soprattutto nei terreni falciati regolarmente.
L’autunno resta il periodo in cui raccogliamo soprattutto i frutti della bella stagione e le radici, particolarmente ricche delle riserve vitali della pianta, importanti per affrontare la nuova stagione dell’anno seguente.
In questo periodo, lungo i sentieri, troviamo molti frutti pronti alla raccolta. La ricca presenza di alberi e arbusti carichi di frutti e bacche invita ogni anno a sperimentare nuove ricette e combinazioni secondo i propri gusti.
Il biancospino è uno dei primi frutti che possiamo raccogliere senza necessità di particolari pretrattamenti.
Ho raccolto alcune ricette rispettando anche l’aspetto di un’alimentazione sana, quindi con la minore quantità possibile di zucchero. Esistono comunque moltissime ricette facili da trovare, così che ognuno possa scegliere secondo il proprio gusto e giudizio.
Quando raccogliamo le radici non dobbiamo dimenticare il rispetto per l’ambiente. Non dobbiamo raccogliere radici di piante rare o in luoghi dove ne crescono poche, ma scegliere radici di piante molto diffuse e presenti in abbondanza, senza mai prenderle tutte. Per questo ho scelto il dente di leone, una pianta diffusissima, resistente e genuina.
Un’erba che possiamo trovare tutto l’anno è il centocchio. Questa piccola piantina, ricca e nutriente, dal gusto tenero che ricorda il giovane mais, produce più generazioni nell’arco della stagione e in autunno è facile trovarla fresca e tenera appena spuntata.
Biancospino comune
Crataegus monogyna
Famiglia
Rosacee.
Etimologia
Il nome latino deriva da kràtaigos, il nome con cui i Greci indicavano il biancospino, che significa “forza e robustezza”. È infatti un arbusto con legno molto duro. Monogyna fa invece riferimento all’organo femminile, per via del solo stigma presente nella specie rispetto ad altre simili.
Il biancospino è una pianta arbustiva e cespugliosa, molto ramificata, che talvolta si presenta come piccolo albero alto fino a quattro o cinque metri. Ha corteccia chiara, che scurisce decisamente con il tempo. Caratteristica è la fitta presenza di numerose spine, che lo rende utile nella realizzazione di siepi protettive.
Le foglie, di colore verde scuro, sono lucide e glabre, alterne e caduche, più chiare nella pagina inferiore, con 3-5 lobi più o meno marcati a seconda delle varietà.
I piccoli e profumati fiori compaiono da aprile a maggio, raggruppati in infiorescenze corimbose, e presentano i tipici cinque petali bianco-rosati di molte Rosaceae.
I frutti sono piccole drupe rosse, con polpa rosata e farinosa, intorno a un nocciolo tondo. Assomigliano a piccole mele e hanno sapore lievemente dolciastro.
Habitat
Siepi, vigneti e margini di boschi radi.
Storia e mitologia
Migliaia di anni fa, quando gli insediamenti umani neolitici erano minuscoli di fronte alla natura selvaggia, il biancospino, insieme alla rosa selvatica e ad altre piante, formava fitte siepi spinose che proteggevano uomini e abitazioni dagli animali selvaggi e dai pericoli della foresta circostante.
Da quei tempi viene attribuita al biancospino la capacità di proteggere dai pericoli e favorire un sonno tranquillo e profondo.
In tempi di carestia si utilizzavano i frutti del biancospino per fare farina, mentre i semi tostati venivano usati come surrogato del caffè. Presso i Greci simboleggiava la speranza e i suoi rami fioriti venivano utilizzati spesso nelle processioni nuziali.
Anche oggi il biancospino potrebbe sostituire le recinzioni artificiali, offrendo al tempo stesso protezione al suolo e un luogo ideale per la nidificazione dei passeracei.
Uso culinario
L’uso in cucina del biancospino è molto antico: sono stati infatti ritrovati semi di biancospino in antichi siti di abitazioni umane. Si possono utilizzare sia i fiori sia le foglie, ma soprattutto i frutti.
Le prime giovani foglie hanno un sapore mandorlato e si utilizzano fresche, in insalata o negli aperitivi. I fiori appena aperti si utilizzano per decorare piatti, aromatizzare bevande o preparare infusi.
Le bacche, raccolte da settembre a ottobre quando sono belle rosse, farinose e dal sapore dolciastro, si utilizzano fresche oppure congelate. Insieme ad altri frutti si prestano alla preparazione di marmellate, sciroppi, liquori e dolci. Se essiccate, sono ottime nelle miscele per preparare gustosi infusi.
Sono ricche di flavonoidi, zuccheri, pectina e vitamina C.
Uso terapeutico
Il biancospino migliora la contrattilità del muscolo cardiaco, ha azione vasodilatatoria sulle coronarie e regolatrice sulla pulsazione cardiaca. È considerato un rimedio tradizionale per il cuore senile e può essere utile in caso di disturbi cardiaci funzionali, forme leggere di bradicardia, ipertensione arteriosa lieve e come trattamento sussidiario nell’angina pectoris. È utile anche nell’ansia con senso di oppressione al petto.
Si utilizzano i fiori e le foglie raccolte durante la fioritura, che dura da maggio a giugno.
Ricette con bacche di biancospino
Pesto di biancospino
- 200 g di composta di frutti di biancospino
- 50 g di composta di mele
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 50 g di semi di girasole o sesamo tritati finemente
- 50-125 ml di olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiaini di aceto o succo di limone
- 1 spicchio d’aglio schiacciato, se gradito
- Maggiorana fresca o secca
Preparare la composta cuocendo 500 g di frutti di biancospino in poco succo di mela e limone, fino a quando risultano morbidi, poi passarli al setaccio.
Mescolare bene le composte, il parmigiano, i semi e l’olio. Condire a piacimento con aceto o limone, maggiorana, sale e aglio. Servire come antipasto con fette di pane tostato.
Crema dolce al biancospino
- 200 g di composta di biancospino
- 250 g di composta di mele
- La polpa di una stecca di vaniglia
- 250 g di quark
- Succo concentrato di mele o miele per dolcificare, se desiderato
Mescolare bene il quark per circa 15 minuti con lo sbattitore, poi aggiungere tutti gli ingredienti e amalgamare.
Bacche di biancospino sciroppate
Le bacche, raccolte quando sono ancora turgide, vengono lavate, asciugate e messe nei vasi insieme a pezzi di cannella e qualche chiodo di garofano. Ricoperte con sciroppo zuccherino, si sterilizzano per circa mezz’ora a bagnomaria.
Il processo di maturazione dura circa un mese. Lo sciroppo è pronto quando le drupe sono carnose, di colore rosso-arancio, polpose e morbide.
Tiramisù di biancospino
- 1 kg di bacche di biancospino
- 1 kg di mele
- 1 confezione di savoiardi
- 1/8 di succo di mela
- 100 g di panna montata
Lavare i frutti, tagliare le mele a dadini e cuocere con un po’ di succo di mela per 5-10 minuti, continuando a girare per evitare che si bruci sul fondo.
Quando i frutti sono teneri, passare il tutto al setaccio per togliere i semi e lasciare raffreddare. Bagnare i savoiardi con il succo di mela e stendere sopra uno strato di composta. Proseguire a strati, concludendo con uno strato di composta. Lasciare riposare per tutta la notte e servire decorando con un po’ di panna montata.
Centocchio
Stellaria media, famiglia Cariofillacee.
Nomi popolari
Stellaria, erba di galin.
Etimologia
Il nome del genere, Stellaria, è di origine latina e fa riferimento alla forma stellata del fiore.
Descrizione
Pianta prostrata o ascendente, con fusto spesso rossastro, rotondo e caratterizzato da una fila di peli. Espande le proprie ramificazioni come raggi, creando grossi cuscinetti.
Foglie: opposte, ovate, appuntite e picciolate.
Fiori: piccoli, radiali, con cinque petali bianchi profondamente intagliati, lunghi come i sepali o appena più corti. Presentano 3 stami.
Fioritura: da marzo a ottobre. L’altezza varia molto a seconda del terreno, da 5 a 30 cm.
Possibili confusioni
Può essere confusa con Anagallis arvensis, che però ha fiori rossi o blu e gambo quadrangolare con puntini brunastri sulla pagina inferiore delle foglie, oppure con altre specie di Stellaria, che in genere crescono meno copiose e non sono usate in cucina perché troppo dure.
La singola fila di peli sul fusto rotondo è caratteristica della Stellaria media. Inoltre, provando a strappare lo stelo, si spezza prima la guaina esterna, lasciando intravedere il “midollo” più elastico, che si spezza in un secondo momento.
Habitat
La Stellaria è una pianta infestante che ama il fresco. Tende a espandersi per ricoprire terreni lasciati senza protezione dall’azione dell’uomo o della natura. È frequente nei vigneti, negli orti e nei campi.
Uso in cucina
La Stellaria, nell’arco di una stagione, sviluppa circa 6 generazioni, il che significa che può essere raccolta durante tutto l’anno. L’ultima generazione, quella autunnale, resta verde per tutto l’inverno.
Si raccoglie tutta la pianta fino alla maturazione dei frutti. Le cimette, comprese di una parte di gambo di circa 4-10 cm, sono ottime in insalate, cotte nei ripieni e nelle minestre, con un sapore simile al mais.
È una pianta che tipicamente accompagna le attività agricole. Si presume sia arrivata in Europa nell’età della pietra e veniva largamente usata come mangime per polli e uccelli.
Uso popolare
Veniva utilizzata da S. Kneipp per le sue proprietà mucolitiche e digestive. Nella medicina popolare, tisane e centrifughe di centocchio venivano utilizzate nella convalescenza, nelle bronchiti, nei reumatismi muscolari e nelle infiammazioni articolari. Esternamente veniva impiegata in impacchi per i disturbi della pelle.
In omeopatia viene utilizzata nei casi di reumatismi e infiammazioni. È ricca di composti minerali, vitamine, in particolare vitamina C, rutina, carotene e silicio.
Ricette al centocchio
Minestra di centocchio
- 4 manciate di centocchio
- 1 cipolla grande
- 3 patate farinose medio-grandi
- 1 spicchio d’aglio
- Circa ½ litro di brodo
- Sale e parmigiano a piacere
- Qualche fiore di pratolina per decorare
- Crostini di pane
Tritare finemente cipolla e aglio e rosolare con un po’ d’acqua. Sbucciare le patate, tagliarle a dadini e aggiungerle al soffritto. Versare il brodo e cuocere finché le patate saranno morbide.
Tritare il centocchio, aggiungerlo alla minestra e passare tutto con il mixer. Servire con un po’ di grana, crostini di pane e fiori di pratolina per decorare.
Pesto di centocchio
- 50 g di centocchio
- 2 cucchiai di olio di camomilla
- 1 cucchiaio di semi di sesamo
- Sale q.b.
Pestare oppure frullare tutto fino a ottenere un pesto omogeneo, aggiungendo olio se necessario per renderlo cremoso.
Ideale per condire la pasta, accompagnare patate lesse o servire come antipasto con pane tostato.
Olio di camomilla: mettere della camomilla secca in una bottiglia, riempiendola fino a circa un terzo, quindi aggiungere olio di semi. Lasciare riposare per almeno 2 giorni prima dell’utilizzo. I fiori possono rimanere nella bottiglia senza essere filtrati.
Dente di Leone
Taraxacum officinale, famiglia Compositae.
Nomi popolari
Tarassaco, soffione, piscialetto, pisciacane, cicoria gialla, capo di frati.
Etimologia
L’origine probabile del nome si rifà al termine greco taraxakos, “io guarisco”, per le sue virtù medicinali.
Descrizione
Con il binomio Taraxacum officinale si comprende un complesso di specie alquanto polimorfe. I caratteri generali sono:
Foglie: fortemente dentate, lobate o roncinate, tutte in rosetta basale.
Fusti: privi di foglie, lisci e tubolosi, che alla rottura emettono un latice biancastro.
Fiori: tutti ligulati, raccolti in capolini singoli gialli di 2,5-6 cm di diametro.
Frutti: muniti di vistosi pappi, disposti nelle caratteristiche “sfere”, dette soffioni.
Fioritura: da aprile a ottobre. Altezza: 15-40 cm.
Habitat
Schiarite di boschi, prati concimati, pascoli, incolti e ambienti ruderali. È una pianta con grande capacità di adattamento: la possiamo trovare anche sui sentieri, nei muri o tra le fessure dell’asfalto.
Uso culinario
Il tarassaco è tra le insalate amare più note. Le foglie tenere, raccolte in primavera o dopo il taglio dell’erba, vengono consumate crude in insalata, tradizionalmente con patate o uova.
Più sono adulte e dure, più vanno tagliate sottili e preferibilmente cotte e consumate come verdura. Le infiorescenze chiuse sono ottime usate come capperi, mentre quelle aperte sono adatte per decorazioni, sciroppi o liquori. La radice tostata può essere usata come sostituto del caffè.
Il tarassaco è molto indicato per le cure primaverili, per risvegliare, drenare, tonificare e purificare l’organismo dopo l’inverno. Contiene sostanze amare, sali minerali, vitamine D, C, B e inulina, soprattutto nella radice.
Storia e mitologia
I soffioni erano popolari in molti oracoli: i frutti rimasti sul capolino dopo aver soffiato indicavano che ore erano, quanti anni di vita rimanevano o quanti anni mancavano al matrimonio.
Se il ricettacolo del capolino era chiaro si andava in cielo, se scuro all’inferno. Dai frutti che si attaccavano al vestito si riconosceva quanti peccati aveva una persona.
Con il decotto dell’erba e della radice, le donne si lavavano il viso contro le lentiggini.
Uso terapeutico
Il tarassaco aumenta la funzionalità di fegato, reni e delle grandi ghiandole, stimola la secrezione epato-biliare e tonifica il metabolismo. Per il suo contenuto di inulina è considerato adatto anche nell’alimentazione dei diabetici.
Ricette con radici di dente di leone
Caffè di dente di leone
- Radici di dente di leone raccolte con rispetto verso l’ambiente
Liberare le radici dalle foglie, pulirle e spazzolarle bene. Tagliarle in pezzi di circa 1 cm, stenderle su una teglia da forno e arrostirle a 220° con il forno leggermente aperto, finché avranno un colore marrone tostato.
Conservare in un recipiente ben sigillato. Macinare in un macinino da caffè prima dell’utilizzo e usare nella moka al posto del caffè. Per una nota fruttata, macinare insieme qualche fico secco.
Radici di dente di leone marinate
- 1 manciata di radici di dente di leone
- 1 cipolla media
- 6 spicchi d’aglio
- Mezzo cucchiaino di sale
- Un pizzico di zucchero
- 250 ml di vino bianco
- 6 cucchiai di aceto
- 2 cucchiai di olio d’oliva
Lavare e pulire bene le radici, quindi tagliarle a fettine di circa 2 cm. Tritare grossolanamente la cipolla e stufarla con un po’ d’acqua.
Aggiungere vino, aceto, olio, spezie e radici. Cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti, finché le radici risultano morbide. Travasare ancora bollente nei vasetti e chiudere bene.
Radici di dente di leone stufate
- 100 g di radice di dente di leone
- 1 cipolla piccola
- 1/8 di brodo di verdura
Tagliare le radici a fettine sottili e metterle a stufare a fuoco basso con la cipolla tritata finemente per 5-6 minuti. Aggiungere il brodo e proseguire la cottura fino a quando il brodo sarà quasi assorbito.
Ideale per condire insalate di patate, indivia o altre verdure.